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原料選擇：一般為大白菜。
工藝流程：選料→洗凈→切分→熱燙→冷卻→入缸→加壓→注水→發(fā)酵→成品。
注意事項：①選料時要注意去除根及外部幫子，大棵的白菜應切成兩半為好。②用熱水燙1-2分鐘，時間不宜過長，之后要立即在潔凈冷水中冷卻。③原料入缸時要層層交錯地排列，之后重石鎮(zhèn)壓，并注入清水，一般水面以超過原料10厘米左右為宜，這樣約20天后即可食用。④如在漬液中加入米湯還可以縮短時間，漬好的酸菜應放在溫度較低處，并保持漬液始終淹沒過菜。
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