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　　腌菜具有助消化、消油膩、調節脾胃等作用，為都市人所青睞。但是，傳統腌菜的加工由于設備簡陋、衛生條件差等原因，導致產品的貨架期短、腐敗化嚴重和質量不統一，難以滿足現代消費者對食品安全的要求。因此，傳統腌菜制品只有走出家庭式的作坊制作，才能有所發展。對此，我們在傳統腌菜加工工藝的基礎上，采用現代化技術進行加工，既減輕于勞動強度，降低了生產成本，又徹底改善了衛生條件，縮短了加工周期，收到了良好的效果。現介紹幾種腌菜制作方法：

　　（一）山西什錦泡菜

　　可根據當地蔬菜資源情況，特別是在蔬菜集中上市季節，利用剩余蔬菜進行加工；另一方面也可開發山野植物資源，如槐花、香椿葉、地瓜葉、山野苦菜和馬齒莧等。采用傳統泡菜工藝與現代技術相結合，所加工的野生植物泡菜別具風味，而且大多無污染、純天然，更適合現代消費者的需求。

　　1、主要設備 腌制缸、真空吸水機、控溫發酵罐等。

　　2、配方 大白菜100公斤、胡蘿卜10公斤、芹菜8公斤、野苦菜5公斤、汾酒2公斤、紅柿椒3公斤、水100公斤、食鹽5公斤。

　　3、工藝流程 配鹽鹵→原料處理→真空控水→入罐發酵→成品。

　　4、操作要點 （1）配鹽鹵：將100公斤清水燒開，加食鹽5公斤溶化，再將鹽水自然降溫至10℃左右。（2）原料處理：將白菜去根去老幫，洗凈切成瓣；將蘿卜洗凈，去皮，切成細條；芹菜去根，去葉，洗凈，切成10～12厘米小段；大紅柿椒洗凈，用刺孔機或針刺出小孔；山苦菜去根洗凈，切成小段。（3）真空控水：用真空吸水機吸去蔬菜表面的水分和組織中的一部分水分，以便人味和滲透。（4）入壇發酵：將鹽鹵水和各種菜料放入發酵罐中，加入汾酒，封嚴蓋口，在溫度為15～20℃條件下發酵10天左右，即為成品。

　　5、質量標準 本品質地脆嫩，香氣濃郁，咸甜適度，色澤鮮艷美觀，入口清脆、爽口。

　　（二）酸辣白菜

　　該產品是比較簡單易制的腌菜類，適用于普通家庭食用加工，也可在此基礎上采用現代先進設備進行工業化生產。

　　1、主要設備 腌制罐、切菜機等。

　　2、配方 白菜100公斤、大蒜400克、干紅辣椒5公斤、姜300克、白糖400克、胡蘿卜20公斤、醋600克、梨40克、食鹽500克。

　　3、工藝流程 原料處理→制調糊料→入缸腌制→成品。

　　4、操作要點 （1）原料整理：先把白菜去掉菜幫、黃葉及爛葉，洗凈，切成4瓣，用開水燙一下，晾曬，備用。 （2）調糊料：將大蒜、姜、梨（去果梗）洗干凈，切碎；將胡蘿卜切成細絲，加干紅辣椒、白糖、鹽和醋等調成糊狀。（3）入缸腌制：將調好的糊均勻地抹在白菜上，然后將白菜刀口向上擺入缸內，封口，10～15天后即可食用。

　　此產品也可做醬菜和其他菜的基礎菜坯。

　　（三）四川式榨菜

　　該產品是在傳統式榨菜的基礎上，應用更易于人工掌握和控制的控溫發酵技術使榨菜發酵，生產環境安全衛生，不易被雜菌污染。產品不但味道鮮美、質地嫩脆，而且發酵型香氣更加宜人。

　　1、主要設備 切菜機、清洗池、腌制缸、發酵罐等。

　　2、配方 青菜頭100公斤、食鹽 5公斤、花椒20克、辣椒面500克、香料面560克（其中八角45%、姜片15%、山奈15%、肉桂8%、甘草5%、砂仁4%、白胡椒5%、白芷3%）。

　　3、工藝流程 原料處理→腌制→修整、瀝水→拌料、發酵→成品。

　　4、操作要點 （1）原料處理：將青菜頭的根莖和老皮剝去，撕去老筋后，切成380克大小的圓形或橢圓形菜塊，再用線將菜塊穿成串，搭于架上晾曬，曬至菜塊回軟后，下架入池腌制。（2）腌制：將干菜塊分層下池（壇），一層菜一層鹽，每層必須壓緊，壓至菜塊出汁為止。第一次腌制，大約需鹽1.8公斤，時間為3天；第二次腌制是利用原池鹽水將第一次腌制菜塊邊淘洗邊撈起，放在帶漏水的架子上，人工擠壓，瀝去水分，1天后再入壇，仍按第一次腌制的方法撒鹽，鹽量為2公斤，腌制時間為5天。菜塊經鹽浸透后，再用原池鹽水邊淘洗、邊出池，放在漏架上壓，瀝水時間大約1天。（3）修整、瀝水：將菜塊逐塊修剪光滑，抽去未盡的老筋，再用澄清的鹽水做第三次淘洗，去盡泥沙，經擠壓瀝去水分。（4）拌料入發酵罐：大約24小時后，將菜塊、香料面、辣椒面和食鹽等混合，攪拌均勻，一同裝入罐中，邊裝邊用力壓緊，使菜塊之間盡量減少空隙。裝滿后將蓋蓋嚴，調節溫度為20℃左右，發酵6天左右即為成品。