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　　脫水蔬菜是將新鮮蔬菜經過洗滌、烘干等加工方法，使其含水量下降，而原有色澤和營養成分基本保持不變，既易于貯存和運輸，又能調節蔬菜淡旺季供應。具體做法如下：

　　一、原料挑選 作為脫水蔬菜都應具有豐富的肉質，如豇豆、番茄、青辣椒、芹菜、蒜薹、黃瓜等。脫水前應嚴格選優去劣，剔除有病蟲害、腐爛、干癟的菜。以八成熟為宜，過熟或不熟的也應挑出。經嚴格篩選后，除瓜類去瓤去籽外，其它蔬菜可用清水沖洗干凈，然后放在陰涼處晾干，絕不能在陽光下暴曬。

　　二、切削、預煮 將洗干凈的蔬菜原料根據不同的產品規格、銷售對象和原料要求，采用不同的方法和設備，分別切成片、絲、條等形狀。預煮時，因原料不同而異，易煮透的放沸水中煮熟，不易煮透的用沸水略煮片刻，不能不熟或過熟。一般預煮2至4分鐘。

　　三、冷卻、瀝水 預煮處理后的蔬菜應立即進行冷卻，使其迅速降至水溫或室溫，一般采用冷水沖淋。冷卻后，為縮短烘干時間，可用離心機甩干，也可用簡易手工方法壓瀝。待水分瀝盡后，就可攤開稍加晾曬，以備烘干。

　　四、烘干 烘干是制作的一項關鍵技術，應根據不同蔬菜品種確定不同的溫度、時間及烘后的含水量。烘干一般在烘房內進行。烘房大致有兩種：一是簡烘房，二是采取與逆流相結合的烘房。烘干是將蔬菜均勻地攤放在盤內，然后放在預先設好的烘架上，保持溫度在50℃左右。同時，要不斷翻動，使其加快干燥，一般烘干時間為、5小時左右。

　　五、檢驗與分類 脫水蔬菜經檢驗達到食品衛生要求，即可分裝在塑料袋內，并進行真空密封包裝。在注明商標、重量、生產日期等后即可上市。