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一、品種的耐貯性我國的河北、河南、山西、陜西等地均有較大面積的柿子栽培。柿子的品種很多，一般可分為澀柿和甜柿兩大類。澀柿品種多，澀柿在軟熟前不能脫澀，采用人工脫澀或后熟才能食用（脫澀方法參照第五章有關內容）。甜柿在樹上軟熟前即能完成脫澀。通常晚熟品種比早熟品種耐貯，如河北的大蓋柿（磨盤柿）、蓮花柿，山東的牛心柿、鏡面柿，陜西的火罐柿、雞心柿等都是質優且耐貯藏的品種。甜柿中的富有、次郎等品種貯藏性好。
二、采收貯藏的柿果，一般在9月下旬至10月上旬采收，即在果實成熟而果肉仍然脆硬，果面由青轉淡黃色時采時。采收過早，脫澀后味寡質粗。甜柿*采收期是皮色變紅的初期。采收時將果梗自近蒂部剪下，要保留完好的果蒂，否則果實易在蒂部腐爛。
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