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一、普通山核桃
１．除皮：將山核桃脫殼，除去果皮。
２．水選：將除皮的核果裝入籮筐，放入水中漂選，除去浮在水面的空殼和雜質(zhì)。
３．水蒸：將核果放入桶鍋內(nèi)加水蒸４～６小時(shí)，核果由白色變成棕黃色。
４．干燥：核果蒸好后放在太陽下曬干或用炭烘干即可。
二、多味山核桃
１．配料：糖精３克、奶粉２００～３００克、水１０公斤、鹽２００克、丁香１０～１４克、桂皮３０克、甘草４０克、八角４０克。
２．制作：①將香料、水、鹽倒入鐵鍋內(nèi)加熱，煮沸后加入普通山核桃，煮１小時(shí)左右，撈起山核桃與香料水分開置放。②將奶粉、糖精倒入剛起鍋的香料水中攪拌均勻，再把撈起的山核桃倒入浸泡并翻動(dòng)，然后用籮筐瀝去香料水。③用籮筐篩選洗凈的粗沙與多味山核桃一起放在鍋內(nèi)加熱混炒，不停地翻動(dòng)，使其受熱均勻，直至山核桃干燥為止，也可用炭火烘干。
三、椒鹽山核桃
１．配料：山核桃５公斤，細(xì)鹽１公斤、粗鹽０．２５公斤、花椒面０．２５公斤。
２．制作：把細(xì)鹽和生核桃一同倒入鐵鍋中，用旺火炒，利用山核桃外殼縫線遇熱開裂的特點(diǎn)讓細(xì)鹽滲入裂縫。炒熟后即浸入摻有花椒面的鹽水中，使果仁吸收其味道，然后撈出，瀝去水分，再復(fù)炒至干燥即成。復(fù)炒時(shí)，先用旺火炒，當(dāng)炒至山核桃表面水分全部揮發(fā)后，再用文火繼續(xù)炒至果仁呈象牙色時(shí)即可出鍋。炒時(shí)應(yīng)不斷翻動(dòng)，以免生熟不均。炒熟的山核桃表面微帶白色鹽霜，１００公斤的山核桃炒熟后不少于９５公斤。椒鹽山核桃核仁飽滿，脫仁容易，食時(shí)香脆，略具咸味。
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