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番茄成熟的過程可分為綠熟期、初熟期、半熟期、硬熟期、完熟期五個階段。綠熟期番茄果實已充分長大，果硬，果皮變成淺綠色，果肉變成淺黃色；初熟期番茄表面開始轉(zhuǎn)色，果面約有四分之一已著色，大多在果頂部分先呈紅色；半熟期番茄果身已經(jīng)半紅；硬熟期番茄果面基本變紅，但仍有一定的硬度；完熟期番茄果身全部變紅，變軟。
番茄可以采收紅熟果，也可以采收綠熟果后人工催熟。考慮到商品品質(zhì)，應采收初熟期果，這樣采收時易判斷，不至于采收過生果。
番茄在儲藏過程中會緩慢成熟，降低溫度可以延長成熟的時間，延長保鮮時間。綠熟期番茄耐儲藏，條件適合時可以儲藏30-40天，而紅熟番茄在條件適合時也一般只能儲藏1-2周。
綠熟番茄比紅熟番茄怕冷，綠熟番茄適宜的儲藏溫度是11-13℃，低于10℃容易受冷害。紅熟番茄能忍受7-10℃的低溫，綠熟番茄在儲藏后期果身轉(zhuǎn)紅時可以再降低溫度來延慢成熟并抑制病害的發(fā)展，減輕腐爛損失。
番茄果皮的保水能力比較強，儲藏期環(huán)境相對濕度可以維持在90％左右。如果有條件控制氣體成分，將氧氣與二氧化碳的含量都保持在2-5%，可以明顯地延長保鮮壽命。
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