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韭菜收割太早，韭菜生產不充分，產量不高，收割太晚，生長時間過長，韭菜中粗纖維含量增加，品質變劣，因此要適時收割。
韭菜適宜收割的標準是：株高35厘米左右，平均單株葉片5片左右，生長期25天以上，具體收割標準可根據植株長勢、養分積累、市場需求控制。頭茬韭菜收割一般在苗高20厘米時進行。為了有利于下茬韭菜的生長，割韭菜時對培土栽培者留茬7厘米，不培土者留5厘米。以后各次留茬約3-5厘米。大棚韭菜一般在棚內收割3茬，在撤棚后尚可再收割兩茬青頭韭。
多層覆蓋大棚或保溫性能好的大棚每畝可產青韭2500-3500千克，如根株培養好，貯藏養分多，加上管理精細，則畝產可達5000-5500千克。
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