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　　白菜類蔬菜在植物分類學(xué)上屬于十字花科蕓薹屬，以柔嫩的葉叢、葉球、嫩莖、花球供食用，它們分3個(gè)不同的種。白菜，葉片薄、綠色、無(wú)明顯的蠟粉、葉緣波狀，包括大白菜、小白菜、烏塌菜、菜薹、薹菜等；甘藍(lán)，葉片厚、藍(lán)綠色、有明顯的蠟粉、葉緣波狀，包括結(jié)球甘藍(lán)、皺葉甘藍(lán)、抱子甘藍(lán)、球莖甘藍(lán)、花椰菜、木立花椰菜、白花芥藍(lán)等；芥菜，葉片薄、綠色、無(wú)明顯的蠟粉、葉緣鋸齒狀，包括葉用芥菜、莖用芥菜等。在栽培學(xué)上，以綠葉為產(chǎn)品的小白菜、烏塌菜、菜薹、薹菜、芥藍(lán)等也可劃歸綠葉菜類。

　　白菜在我國(guó)分布廣闊，栽培面積很大，消費(fèi)量也*。大白菜是我國(guó)秋、冬和春季供應(yīng)的主要蔬菜之一。小白菜在我國(guó)南方各地普遍栽培，周年生產(chǎn)，尤其在淡季蔬菜供應(yīng)上占有重要的地位。菜薹在長(zhǎng)江流域各省栽培的主要是紫菜薹，在華南栽培的是菜心。薹菜在黃淮地區(qū)有少量的栽培，除綠葉供食外，直根和嫩薹亦可供食。一般在秋季或早秋播種，冬春供應(yīng)。

　　甘藍(lán)起源于歐洲地中海沿岸，有4 000多年的栽培歷史，是世界上栽培歷史最長(zhǎng)、面積*的蔬菜之一。甘藍(lán)野生種的頂芽和側(cè)芽能發(fā)生繁茂的葉叢，而不形成特殊的貯藏器官。在進(jìn)化過(guò)程中，在不同的環(huán)境條件影響下，經(jīng)人工長(zhǎng)期培育和選擇，形成了許多栽培變種。如結(jié)球甘藍(lán)頂芽活動(dòng)力強(qiáng)，開始長(zhǎng)成葉簇，后形成葉球；抱子甘藍(lán)側(cè)芽能形成許多小的葉球；球莖甘藍(lán)莖部短縮莖膨大成為球狀肉質(zhì)莖；花椰菜在頂端形成肥嫩花球；木立花椰菜形成許多短縮的肥嫩花枝。另外在我國(guó)廣東、廣西、福建和臺(tái)灣等省（區(qū)）栽培的芥藍(lán)也屬于甘藍(lán)的一個(gè)變種。甘藍(lán)在我國(guó)栽培歷史不久，但發(fā)展很快，特別是結(jié)球甘藍(lán)，南北各地普遍栽培，在蔬菜栽培中占很重要的位置。花椰菜在南方普遍栽培，北方各省也有發(fā)展。球莖甘藍(lán)北方栽培較多，而南方各省栽培面積不大。芥藍(lán)在華南栽培甚廣。目前抱子甘藍(lán)和青花菜在我國(guó)主要在大中城市消費(fèi)，屬稀特蔬菜。

　　芥菜原產(chǎn)我國(guó)，在周朝的《禮記》中已有記載，當(dāng)時(shí)是利用它的種子作為調(diào)味品。經(jīng)過(guò)勞動(dòng)人民長(zhǎng)期選擇和栽培，現(xiàn)已培育出供葉用、莖用、根用和薹用等極為豐富的變種。芥菜在我國(guó)長(zhǎng)江以南流域普遍栽培，除供鮮食外，也是主要的加工蔬菜，其加工腌制后，香氣橫溢，滋味鮮美，如襄陽(yáng)的大頭菜、四川的榨菜、浙江的梅干菜等，深受市場(chǎng)歡迎。

　　白菜類蔬菜的類型很多，而各類型中又有極為豐富的品種。因此，在有機(jī)白菜類生產(chǎn)上可利用不同的類型和品種，根據(jù)它們的特性要求，結(jié)合不同海拔的山地，實(shí)行排開播種，實(shí)現(xiàn)周年供應(yīng)，所以白菜類在我國(guó)有機(jī)蔬菜生產(chǎn)中也是很重要的一類。

　　白菜類蔬菜中的白菜和芥菜起源于亞洲內(nèi)陸溫帶地區(qū)，甘藍(lán)起源于西歐沿海溫帶地區(qū)，都喜溫和冷涼氣候，月均溫15——18℃是最適宜的栽培季節(jié)，白菜類蔬菜大都生長(zhǎng)期較長(zhǎng)，如溫和季節(jié)的日數(shù)不足，可以利用幼苗對(duì)溫度適應(yīng)性強(qiáng)的特性，在炎熱或寒冷的季節(jié)提前播種育苗。白菜類蔬菜幼苗多數(shù)都有很強(qiáng)的耐寒性，能耐嚴(yán)霜，幼苗甚至可耐短期 -8℃低溫，但大白菜、莖用芥菜和花椰菜等是半耐寒性蔬菜，只能耐輕霜。白菜類蔬菜的耐熱性很弱，在月旬均溫21℃以上的季節(jié)生長(zhǎng)不良，只有結(jié)球甘藍(lán)和球莖甘藍(lán)的一些品種可在較熱的夏季栽培。

　　白菜類蔬菜都是低溫通過(guò)春化階段、長(zhǎng)日照通過(guò)光照階段的植物，但各種植物通過(guò)階段發(fā)育的要求和時(shí)期不同，大約可分為三類。①結(jié)球甘藍(lán)、抱子甘藍(lán)和球莖甘藍(lán)對(duì)通過(guò)階段發(fā)育的條件比較嚴(yán)格，需要長(zhǎng)期10℃以下的低溫通過(guò)春化作用，也要求14 h以上的長(zhǎng)日照通過(guò)光照階段，而且植株還必須長(zhǎng)到一定大小時(shí)才能進(jìn)行階段發(fā)育，因此它們是二年生植物，一般在秋季完成營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的冬季，到翌年春暖日長(zhǎng)時(shí)才抽薹、開花、結(jié)實(shí)。正因?yàn)橐欢ù笮〉闹仓瓴拍芡ㄟ^(guò)階段發(fā)育，因此控制越冬時(shí)幼苗的大小，是防止越冬甘藍(lán)未熟抽薹的關(guān)鍵。②白菜和芥菜植株不需要長(zhǎng)到一定大小就可以在15℃以下的低溫下以較少的日數(shù)通過(guò)春化階段，并在12 h以上的日照下通過(guò)光照階段，因此它們雖是二年生植物，但春播也能在當(dāng)年開花結(jié)實(shí)。

　　③以花球或花薹為產(chǎn)品的花椰菜、青花菜、菜薹等對(duì)階段發(fā)育要求不很嚴(yán)格，它們是一年生植物，在播種當(dāng)年就可以發(fā)生花薹。白菜類蔬菜抽薹后品質(zhì)明顯下降（食用菜薹的菜心、紅菜薹、芥藍(lán)等除外），栽培上要注意在不同的栽培季節(jié)選用不同品種，或采取其他相應(yīng)栽培措施，防止先期抽薹。

　　白菜類蔬菜的原產(chǎn)地在溫暖季節(jié)里雨水多，空氣濕潤(rùn)而土壤水分充足，因此其葉面積較大，蒸騰量很大，但因根較淺，利用土壤深層水分能力不強(qiáng)，因此栽培時(shí)要合理灌溉，保持較高的土壤濕度。但白菜類不耐漬，在澆水過(guò)多或雨后田間積水時(shí)，土壤通氣不良，影響根系的吸收作用，輕者生長(zhǎng)不良或容易感染病害，重者全株枯死。為了促進(jìn)根系的發(fā)展以加強(qiáng)吸收能力，必須精細(xì)整地和中耕，同時(shí)注意建設(shè)良好的田間排灌系統(tǒng)，確保旱能灌、澇能排。

　　大型的白菜類蔬菜單株生長(zhǎng)量很大，小型的單株生長(zhǎng)量小，但因高度密植總生長(zhǎng)量也很大，因此它們都是吸收礦質(zhì)養(yǎng)分很多的作物。栽培時(shí)要求天然肥沃而且保肥力強(qiáng)的土壤，并施用較多的基肥和追肥。其葉叢很大，特別需要較多的氮素營(yíng)養(yǎng)促進(jìn)葉的生長(zhǎng)。生長(zhǎng)肥莖和葉球的白菜類特別需要較多的鉀素營(yíng)養(yǎng)，生長(zhǎng)花薹的白菜類還需較多的磷素營(yíng)養(yǎng)，因此合理配合三要素的供給非常重要。缺鈣易導(dǎo)致結(jié)球類如大白菜、甘藍(lán)等發(fā)生“干燒心”生理病害。白菜類蔬菜以中性或微酸性土壤栽培為好。