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　　廚師們參加仲愷高新區第三屆瀝林自行車暨鵝文化節烹鵝比賽。

　　瀝林鵝久負盛名，尤其是近3年來，瀝林鎮連續舉辦品鵝大賽，更提升了瀝林鵝的知名度，吸引了東莞、深圳等周邊城市食客前來品嘗。瀝林鵝是如何改變瀝林人生活的？它如何才能飛出鵝城？惠州日報記者日前到瀝林鎮進行了采訪。

　　瀝林人養鵝傳統始于明朝

　　記者日前驅車在瀝林圩鎮上轉了一圈，發現10多家餐館打出“正宗瀝林鵝”的宣傳招牌。

　　聽瀝林的老人說，瀝林于明朝景泰年間建鎮，瀝林人喜歡鵝，甚至用鵝來命名村莊，如鵝室村、鵝公嘴村等。每個村莊周圍都有魚塘，附近有大片濕地，所以早在明朝，瀝林人就有養鵝的傳統。當地人有一種說法是“無鵝不成宴”。

　　瀝林鎮黨委宣傳委員黃悅林說，上世紀60年代生產隊負責培育鵝苗，按每家每戶人頭來分配鵝苗。每年中秋節左右，父母就會從生產隊領回鵝苗，養到過年正是膘肥肉嫩的時候，就殺掉烹制豉油鵝，那是孩子們期盼一年的美食。直到改革開放后，養鵝才真正放開，每家每戶想養多少都可以，于是，有的家庭養了100多只，把養鵝當成副業貼補家用，有的干脆靠賣鵝為生。

　　潼湖人蘇惠民以前在惠陽做過廚師，2005年在瀝林開了一家餐館，主推招牌菜瀝林鵝。在去年舉行的仲愷高新區第三屆瀝林自行車暨鵝文化節烹鵝比賽中，他獲得了一等獎和創新獎。

　　“小時候我們家養了很多鵝，每次放學后，我要把幾十只鵝趕到濕地放養，它們主要吃青草、青菜、稗子，從早到晚地吃，如果不是因為濕地青草多，根本就養不起。”蘇惠民說。

　　蘇惠民除了在水庫養了100多只鵝外，還要從清遠進貨。他想從瀝林買鵝，但是瀝林家家戶戶養鵝的情景已成為歷史。“瀝林草地、魚塘、農田越來越少，村民養鵝成本比以前高，所以養鵝積極性大不如前。瀝林鵝飲食想做大，需要本地有大型的養殖基地。”蘇惠民說。

　　烹制豉油鵝最重要的是配料和火候把握

　　所幸的是，雖然瀝林養鵝人家日漸稀少，但是烹制鵝肉的做法卻世代相傳。

　　黃悅林告訴記者，瀝林有燜鵝、鹵鵝、燒鵝、白切鵝、蒸鵝、腌咸鵝等做法，而最能保持瀝林鵝原汁原味的當屬白切鵝。用瀝林本地草鵝烹制的白切鵝吃起來又滑又嫩又鮮甜，但要現做現吃。

　　“挑鵝很有講究，鵝長到100～120天、體重八九斤時最好吃，肉不肥膩也不會太廋，嚼起來不會太老，但也有嚼勁。”蘇惠民說。

　　“烹制豉油鵝是最傳統的做法之一，要想做出美味，什么最重要？”記者提問。“除了食材外，配料和火候把握也很重要。我的配料包括醬油、蒜頭、南乳醬、黃豆醬、鹵水汁和香料酒等，黃豆醬是附近農民自己制作的，鹵水汁和香料酒是我自己調配的。其實做鵝的配料每家都差不多，但是鹵水汁和香料酒不同，味道就會有差別。”蘇惠民說。

　　蘇惠民向記者現場示范了如何烹制豉油鵝。首先把殺好的鵝用醬油抹遍全身，等油鍋燒熱后，把鵝放進油鍋用小火煎，要不停地翻轉，直到鵝身變成金黃色。然后把煎好的鵝盛起來放在一邊，把所有的配料放進鍋里用大火爆。再放鵝下鍋，加水用大火燜，燜20分鐘后，改為小火。一個小時到了，水燒干了，金黃色的鵝變成深紅色，把鵝盛到盤里，把鍋里剩下的配料汁淋遍鵝的全身，一道美味豉油鵝新鮮出爐。

　　記者品嘗了幾片，果然是名不虛傳，各種層次的香味不斷地飄出來，鵝肉彈性十足，每片鵝肉都充滿了鮮美的汁水，鮮味留在舌尖久久不散。

　　其實烹制鵝肉還有許多絕招，有的廚師把鵝放進油鍋前，會把蒜和姜切成碎塊，拌上豆瓣醬等塞進鵝肚子，煎前用稻草將鵝屁股綁住。有的不僅用醬油抹鵝身，還會抹上啤酒，有的將啤酒改為可口可樂，有的在調料中加上特制陳皮……

　　而蘇惠民在去年比賽中能拿到創新獎，是因為他做了一道新菜酸梅鵝。他將烹制好的整只豉油鵝切開后，放進油鍋里將鵝皮炸脆炸香，再淋上自己配制的酸梅醬，既保留了豉油鵝的鮮美，又有酸甜味，味道層次更加豐富。

　　通過多元化烹制方式增加鵝附加值形成產業鏈

　　不同于上世紀80年代靠養鵝為副業貼補家用，如今瀝林人直接開餐館，以烹制鵝美食來挖掘更多利潤。

　　隨著近幾年瀝林鵝名聲越來越大，蘇惠民的生意“水漲船高”，每到周末，惠州市區、東莞食客就會慕名而來，還要給家人、朋友捎上幾只。現在他的店面已經由最初的100多平方米擴大到現在的200多平方米，還想再開第二家分店，日子是越過越紅火。

　　瀝林鎮山陂村翟聰華的父親在果場養了5年的鵝，父子倆在村里開了一家飯店，主推豉油鵝，生意非常好。為了提高飯店檔次，翟聰華又去廣州學師，拿到中級廚師證后回家開了一家更大的飯店。

　　蘇惠民一直琢磨著怎樣能賺更多的錢。“關鍵要解決保質期。我試驗過，普通的真空包裝袋用不了，因為鵝的骨頭太硬，容易戳破。我現在是用鋁盒包裝，但保質期只有一天。怎樣才能延長保質期，而且保持美味不變，這個需要反復試驗，成本太高，靠個人的力量做不到。我希望政府部門能夠牽頭幫我們解決這個難題。”蘇惠民說。

　　蘇惠民覺得瀝林烹鵝雖然歷史久遠，但仍處于民間自發狀態，沒有形成規模和產業鏈，如果想讓瀝林鵝飛向全省乃至全國，還需要政府部門牽頭才能做大做強。

　　那么政府部門準備如何做呢？“鎮政府打算引進大型企業、專家團隊共同合作，解決保質、保鮮技術難題，做大做強瀝林烹鵝品牌。”瀝林鎮鎮長楊鴻輝說，通過增加瀝林鵝品牌價值，向外地大力推廣這道美食品牌，使食客一想吃鵝就會想到瀝林鵝，同時通過示范運作打開銷售渠道，使瀝林鵝能夠銷往外地。通過深加工，對鵝的不同部位采取不同做法，通過多元化的烹制方式來增加鵝的附加值，形成鵝美食產業鏈，使瀝林烹鵝“飛向”全省、全國。